떡집에서 갓 나온 백설기나 시루떡을 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 있습니다. 바로 모락모락 올라오는 김입니다. 떡은 굽거나 삶아서 만들기도 하지만 우리가 전통적인 떡이라고 떠올리는 음식 가운데 상당수는 시루에 쌀가루를 안치고 증기로 쪄서 만듭니다. 밥도 쌀로 만들고 떡도 쌀로 만드는데 왜 떡은 유독 찌는 방식이 발달했을까 궁금해집니다.
직접 떡을 먹어보면 그 이유를 어느 정도 짐작할 수 있습니다. 물에 삶은 음식과 달리 떡은 쌀의 맛이 진하면서도 형태가 단단하게 잡혀 있고, 구운 음식처럼 겉이 마르거나 딱딱하지 않습니다. 이것은 단순한 조리 습관이 아니라 쌀가루와 수분, 열이 만나는 방식과 관계가 있습니다. 떡을 찌는 이유를 알면 우리가 익숙하게 먹어온 백설기와 시루떡의 식감이 어떻게 만들어지는지도 이해할 수 있습니다.
1. 쌀알이 아니라 쌀가루를 익혀야 했습니다
밥은 쌀알에 물을 넣어 익히지만 백설기나 시루떡 같은 떡은 쌀을 불린 뒤 빻은 쌀가루를 사용합니다. 여기서 떡과 밥의 조리법이 달라집니다. 쌀가루에 물을 직접 많이 넣으면 반죽처럼 뭉치거나 풀어지기 쉽습니다. 반대로 수분이 너무 부족하면 익은 뒤에도 푸석하고 단단해집니다. 떡을 만들 때 쌀가루의 수분 조절을 중요하게 생각하는 이유입니다.
시루에 쌀가루를 올리고 아래에서 증기를 올리면 물에 직접 담그지 않고도 열과 수분을 전달할 수 있습니다. 뜨거운 증기가 쌀가루 사이를 지나면서 가루에 수분과 열을 공급하고, 쌀 전분은 점차 익으면서 서로 붙기 시작합니다. 이런 과정을 전분의 호화라고 합니다. 쉽게 말하면 단단했던 쌀 전분이 물과 열을 받아 부드럽고 찰기 있는 상태로 변하는 과정입니다.
갓 찐 백설기를 손으로 떼어보면 보슬보슬하면서도 쉽게 흩어지지 않습니다. 쌀가루 하나하나가 완전히 물에 풀린 것이 아니라 수분을 머금은 채 서로 연결되어 있기 때문입니다. 떡을 찌는 방식은 쌀가루의 형태를 유지하면서 하나의 떡으로 만들어주는 데 잘 맞는 조리법입니다.
2. 삶는 것보다 쌀의 맛과 형태를 지키기 좋습니다
삶기는 음식물을 물속에 넣어 가열하는 방법입니다. 국수나 수제비처럼 물에 넣어 익혀야 하는 음식에는 잘 맞지만 쌀가루를 층층이 쌓아 만드는 떡에는 상황이 다릅니다. 백설기나 팥시루떡 재료를 그대로 끓는 물에 넣는다고 생각해보면 차이가 분명합니다. 쌀가루가 물속에서 쉽게 풀어지고 형태를 유지하기도 어렵습니다.
반면 찌기는 재료와 물이 직접 닿지 않습니다. 아래에서 끓는 물이 증기로 변하고, 이 증기가 시루 안으로 올라가면서 떡을 익힙니다. 덕분에 쌀가루가 물에 씻겨 내려가지 않으면서 필요한 수분과 열을 받을 수 있습니다. 팥고물과 쌀가루를 층층이 올리는 시루떡을 만들 수 있는 것도 이런 특징 덕분입니다.
떡을 먹을 때 느껴지는 쌀 특유의 담백한 맛도 찌는 조리법과 잘 어울립니다. 삶은 음식처럼 물을 많이 머금은 식감과는 다르고, 쌀가루 자체의 맛과 향을 비교적 선명하게 느낄 수 있습니다. 특히 별다른 고명을 넣지 않은 백설기를 먹어보면 차이를 쉽게 알 수 있습니다. 화려한 재료가 없어도 쌀의 은은한 단맛과 촉촉함이 살아 있습니다.
3. 굽는 것과 찌는 것은 열을 전달하는 방법부터 다릅니다
굽는 음식은 뜨거운 팬이나 오븐의 열을 이용하기 때문에 표면의 수분이 빠르게 증발합니다. 그래서 빵이나 과자는 겉면에 색이 생기고 바삭하거나 단단한 식감이 만들어집니다. 높은 온도에서는 갈변 반응도 활발하게 일어나 특유의 구수한 향이 생깁니다. 가래떡을 불에 구웠을 때 겉은 노릇해지고 속은 쫀득해지는 것도 비슷한 원리입니다.
하지만 처음부터 쌀가루를 구워 떡을 만든다면 우리가 알고 있는 백설기나 시루떡과는 상당히 다른 식감이 나옵니다. 표면의 수분이 먼저 빠지면서 마르기 쉽고, 두꺼운 떡은 겉과 속을 고르게 익히기도 까다로워집니다.
증기로 찌면 조리 공간에 수분이 풍부하기 때문에 떡의 표면이 쉽게 마르지 않습니다. 뜨거운 증기가 쌀가루 사이로 들어가면서 비교적 고르게 익혀주고 촉촉한 상태를 유지하게 합니다. 갓 찐 떡을 손으로 눌렀을 때 부드럽게 들어갔다가 다시 모양을 잡는 느낌은 이런 조리 방식에서 만들어집니다. 떡에서 중요한 것은 단순히 익히는 것이 아니라 수분을 얼마나 적절하게 남기면서 익히느냐입니다.
4. 시루와 증기가 만들어낸 한국 떡의 식감입니다
우리나라 전통 떡 문화에서 시루는 빼놓기 어려운 조리 도구입니다. 시루에는 바닥에 구멍이 있어 솥에서 발생한 증기가 위쪽으로 통과할 수 있습니다. 쌀가루를 시루에 안치고 김을 올리면 뜨거운 증기가 아래에서 위로 이동하면서 떡을 익힙니다. 지금은 전기 찜기와 대형 떡 찜기가 많이 사용되지만 기본적인 원리는 크게 다르지 않습니다.
떡을 만드는 모습을 가까이에서 보면 찌는 일이 생각보다 단순하지 않습니다. 쌀을 얼마나 불렸는지, 쌀가루에 물을 얼마나 주었는지, 시루에 어느 정도 두께로 안쳤는지에 따라 결과가 달라집니다. 같은 쌀가루를 사용해도 수분이 부족하면 떡이 퍽퍽하고, 지나치면 질척해질 수 있습니다. 증기가 충분히 오르지 않아도 떡이 고르게 익지 않습니다.
결국 떡이 대표적인 찐 음식으로 자리 잡은 것은 우연이라기보다 쌀가루라는 재료의 성질과 잘 맞았기 때문이라고 볼 수 있습니다. 삶으면 형태를 유지하기 어렵고 굽는다면 수분을 지키기 어렵지만, 찌면 쌀가루의 형태를 잡으면서 촉촉하고 부드럽게 익힐 수 있습니다. 우리가 백설기와 시루떡에서 익숙하게 느끼는 포슬포슬하고 촉촉한 식감에는 오래전부터 이어져 온 시루와 증기의 조리 원리가 담겨 있습니다.