예부터 쑥은 몸에 좋은 재료로 알려져 여러 음식에 사용되었습니다. 특유의 진한 향과 자연스러운 초록빛 때문에 떡 재료로도 잘 어울립니다. 특히 어른들이 좋아하며 햇쑥이 나오는 봄이면 쑥떡 주문이 눈에 띄게 늘어납니다.
떡집을 운영하다 보면 직접 뜯은 쑥을 가져와 떡을 만들어 달라는 손님도 자주 만납니다. 어떤 손님은 쑥을 많이 넣어 달라고 부탁하지만, 쑥떡은 양을 무조건 늘린다고 더 맛있어지는 것은 아닙니다. 이번 글에서는 쑥을 준비하는 과정과 적당한 사용량, 쑥인절미와 쑥절편의 차이, 쑥떡 종류별 식감을 정리해 보겠습니다.
봄에 준비한 쑥으로 일 년 내내 떡을 만듭니다
쑥떡을 봄에만 만들 수 있다고 생각하는 분도 있지만 그렇지는 않습니다. 봄에 뜯은 쑥을 잘 보관하면 계절과 관계없이 쑥떡을 만들 수 있습니다. 먼저 채취한 쑥에서 억센 줄기와 이물질을 골라낸 다음 여러 번 깨끗하게 씻습니다. 손질한 쑥을 삶아 물기를 정리하고 한 번 사용할 만큼 나누어 냉동합니다.
쑥을 뜯는 일부터 다듬기, 세척, 삶기, 소분, 냉동까지 직접 하려면 손이 많이 갑니다. 쑥 손질만 전문적으로 하는 업체가 따로 있을 정도로 쉬운 일이 아닙니다. 우리 가게는 아직도 이 과정을 직접 하고 있습니다.
봄철에 쑥을 넉넉하게 준비해 냉동해 두면 일 년 내내 쑥인절미와 쑥절편, 쑥설기 등을 만들 수 있습니다. 힘이 드는 과정이지만 직접 손질한 쑥을 사용하면 상태를 눈으로 확인할 수 있습니다. 떡을 만들었을 때 자연스러운 초록빛과 쑥 특유의 향을 살리는 데도 도움이 됩니다.
쑥은 무조건 많이 넣는다고 맛있는 것이 아닙니다
쑥떡을 주문하는 손님 중에는 “쑥을 많이 넣어 주세요”라고 말씀하는 분이 많습니다. 쑥이 많이 들어가야 색이 진하고 향도 강해지기 때문입니다. 하지만 오랫동안 쑥떡을 만들어 본 경험으로는 쑥을 많이 넣는다고 반드시 맛있는 떡이 되는 것은 아닙니다.
쑥이 지나치게 많이 들어가면 섬유질 때문에 식감이 거칠거나 질겨질 수 있습니다. 쑥 향이 너무 강해져 쌀에서 나는 은은한 맛이 묻히기도 합니다. 쑥떡은 쑥만 먹는 음식이 아니라 쌀과 쑥을 함께 먹는 떡이므로 두 재료의 균형이 중요합니다.
쑥의 상태에 따라서도 적당한 양은 달라집니다. 어린 햇쑥은 비교적 부드럽고 향이 은은하지만 많이 자란 쑥은 줄기와 섬유질이 억세며 향도 강합니다. 따라서 정해진 양만 고집하기보다 쑥의 상태와 만들 떡의 종류에 맞춰 양을 조절해야 합니다. 색을 진하게 내는 것보다 부드러운 식감과 자연스러운 향을 함께 살리는 것이 더 중요합니다.
쑥인절미와 쑥절편의 차이는 쌀과 식감입니다
쑥인절미와 쑥절편은 겉으로 보면 비슷해 보이지만 사용하는 쌀부터 다릅니다. 쑥인절미는 찹쌀에 삶은 쑥을 넣어 만듭니다. 찹쌀로 만들기 때문에 말랑하게 늘어나면서도 부드럽고 차진 식감이 납니다.
쑥인절미는 일반 인절미처럼 콩고물이나 다른 고물을 묻혀 먹을 수 있습니다. 다만 쑥 자체의 향이 충분히 나기 때문에 고물을 묻히지 않고 그대로 먹는 손님도 많습니다. 고물을 묻히면 쑥 향에 고소한 맛이 더해져 또 다른 맛을 즐길 수 있습니다.
쑥절편은 멥쌀가루에 쑥을 넣고 찐 다음 충분히 치대어 만듭니다. 찹쌀로 만든 쑥인절미가 부드럽고 차지다면, 쑥절편은 가래떡처럼 매끈하면서 씹을수록 탄력이 느껴집니다. 멥쌀로 만들어도 푸석하지 않고 쫀득한 씹는 맛이 있어 쑥절편만 꾸준히 찾는 손님도 많습니다. 부드럽고 차진 떡을 좋아한다면 쑥인절미, 탄력 있게 씹히는 떡을 좋아한다면 쑥절편이 잘 맞습니다.
쑥설기와 쑥송편은 어떤 식감일까?
쑥설기는 백설기를 만드는 방식으로 쌀가루에 쑥을 넣어 만듭니다. 쌀가루와 삶은 쑥이 고르게 섞이도록 준비한 뒤 시루에 넣고 쪄냅니다. 쑥의 섬유질과 수분이 더해지면서 일반 백설기와는 조금 다른 촉촉하고 부드러운 식감이 납니다.
설기 종류를 좋아하는 어른들은 쑥설기를 주문해 냉동해 놓고 간식이나 아침 식사 대용으로 드시기도 합니다. 한 번 먹을 만큼 나누어 냉동한 뒤 자연 해동하거나 가볍게 데우면 비교적 부드럽게 먹을 수 있습니다.
쑥송편은 멥쌀 반죽에 쑥을 넣고 깨, 콩, 팥 등의 소를 넣어 빚습니다. 쫀득한 떡과 달거나 고소한 소를 함께 먹을 수 있어 명절떡이나 평소 간식으로 잘 어울립니다.
같은 쑥을 사용해도 만드는 방식에 따라 식감은 분명히 달라집니다. 쑥인절미는 부드럽고 차지며, 쑥절편은 탄력 있고 쫀득합니다. 쑥설기는 촉촉하고 포슬포슬하며, 쑥송편은 쫀득한 피와 소를 함께 즐길 수 있습니다. 쑥을 많이 넣는 것보다 각각의 떡에 맞는 양을 사용해야 쑥 향과 떡의 식감을 제대로 살릴 수 있습니다.